Weicher Italienischer Nougat mit Mandeln und Walnüssen

Italienischer Nougat, Montelimar Nougat oder Türkischer Honig – egal wie man´s nennt, dieses Zeug ist einfach unwiderstehlich. In den vergangenen Jahren habe ich mir selten und nur bei besonderen Gelegenheiten ein oder zwei dicke Scheiben davon im „Bitter & Zart“ in Frankfurt gekauft. Sehr lecker. Kostet aber auch ein kleines Vermögen. Inzwischen ist auch meine Tochter völlig verrückt danach und so wurde es Zeit, dass ich mich ans Experimentieren machte. Bis ich den Dreh raus hatte, bedurfte es einiger mehr oder weniger misslungener Versuche. Geschmacklich war alles ok, aber die Konsistenz war meist viel zu hart. Und ich wollte ja wunderbar weichen Nougat. Letzte Woche startete ich einen neuen Versuch mit niedrigerer Temperatur und längerer Rührzeit. Und, was soll ich sagen, das Ergebnis konnte sich wirklich sehen lassen und entsprach ganz und gar dem Objekt der Begierde.

Hier geht´s zum Rezept:

Ein paar Worte zu den Zutaten.

Diese erfordern ein wenig Planung, da ihr  Glukose-Sirup benötigt und den bekommt man nicht an der nächsten Ecke. Online, z. B. bei http://www.pati-versand.de, hingegen überhaupt kein Problem. Der Rest ist schnell eingekauft: Zucker, Honig, Salz, Eiweiß, evtl. etwas rosa Speisefarbe, Vanille-Extrakt, Mandeln und Walnüsse.

Außerdem benötigt ihr unbedingt ein Zucker-Thermometer. Ohne geht´s nicht. Dazu noch Backtrennpapier,eine kleine Kastenform (ca. 8 x 20 cm) o.ä. und etwas Fett für die Form und evtl. etwas Maisstärke zum Bestäuben und Wälzen, damit die ganze Sache nicht festklebt.

Die Zucker-Glukose-Mischung sollte auf 127-130°C erhitzt werden, damit der Nougat schön weich, aber dennoch in Form bleibt. Bis 135°C ist auch noch ok, dann wird der Nougat aber etwas fester und dichter. Ich finde 129/130°C am besten. Probiert einfach aus, was euch am besten schmeckt.

Ich habe die fertige Masse in der KitchenAid mit dem Mix-Aufsatz gerührt. Ihr könnt das natürlich auch mit dem Handrührer machen, evtl. wird die Masse dann nicht ganz so locker. Damit habe ich keine Erfahrung. Lecker wird´s bestimmt.

Das Rezept

Weicher Italienischer Nougat mit Mandeln und Walnüssen

 

Die Zutaten

200 g  ganze Mandeln

200 g Walnüsse

500 g Zucker

170 g Glukose

50 g Honig

120 ml Wasser

1 Prise Salz

85 g Eiweiß (das sind ca. 3 Eiweiße Größe M)

2 Teel. Vanille-Extrakt

evtl. etwas rosa Speisefarbe (ich habe Paste verwendet)

 

außerdem:

etwas Fett für die Form

Backtrennpapier

Backform (z. B. Kastenform, ca. 8 x 20 cm)

Zucker-Thermometer

KitchenAid oder Handmixer (s.o.)

etwas Maisstärke

 

Die Zubereitung

Ofen auf 140°C vorheizen (Umluft).

Mandeln und Walnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen.

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Etwa 20 Minuten im heißen Ofen rösten. Dann beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

Wenn ihr erstmal angefangen habt, den Zucker zu kochen, kann es ziemlich schnell gehen. Daher zu Beginn alles vorbereiten. Form fetten und mit Backpapier auslegen. Dies auch leicht einfetten.

Eiweiß in eine große, hitzebeständige Rührschüssel geben. Kurz beiseite stellen.

In einem mittelgroßen Topf Zucker, Glukose, Honig, Wasser und Salz mischen.

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Auf den Herd stellen und bei fast höchster Temperatur zum Kochen bringen. Wichtig ist, dass möglichst wenig Zuckerkristalle am Topfrand kleben bleiben. Sobald der Zucker vollständig aufgelöst ist und die Masse kocht, nur noch gelegentlich rühren. Thermometer einstellen.

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Jetzt parallel dazu die Eiweiße schaumig schlagen (so lange bis weiche Spitzen entstehen). Das geht natürlich am besten mit der KitchenAid, da man sie alleine laufen kann. Mit dem Handmixer geht´s natürlich auch, dabei immer gut das Thermometer im Auge behalten.

Wenn die Zuckermasse bei 127 – 130°C angelangt ist, den Topf schnell vom Herd nehmen, Eiweiß weitermixen und dabei den heißen Sirup in einem dünnen Strahl langsam zugießen (am besten mit einer Suppenkelle). Die Masse wird dabei schön weiß und glänzend. Ist der ganze Sirup eingearbeitet, den Vanille-Extrakt und evtl. die Speisefarbe einrühren. Dabei immer weiter mixen.

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Etwa 5 Minuten weiterschlagen bis die Masse zäher und etwas abgekühlt ist.

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Jetzt muss es schnell gehen. Die Nüsse mit einem Gummispatel einrühren…

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…und die ganze Angelegenheit in die vorbereitete Form füllen.

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Sieht so gut aus, gell!?

Jetzt einige Stunden abkühlen und fest werden lassen (am besten über Nacht) und dann wie gewünscht ganz lassen, in Scheiben oder Bonbons schneiden. Evtl. in etwas Maisstärke wälzen, damit die Sache nicht so klebt.

 

Und nochmal, weil´s so schön war:

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Der Nougat lässt sich natürlich auch prima verschenken und hält sich gut verpackt etwa 2 Wochen.

Sooo lecker! Echt.

Enjoy und bleibt süß!

Hier gibt´s die Druckversion:

Weicher Italienischer Nougat mit Mandeln und Walnüssen

  • Schwierigkeit: nicht ganz einfach
  • Drucken

Zutaten

  • 200 g  ganze Mandeln
  • 200 g Walnüsse
  • 500 g Zucker
  • 170 g Glukose
  • 50 g Honig
  • 120 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 85 g Eiweiß (das sind ca. 3 Eiweiße Größe M)
  • 2 Teel. Vanille-Extrakt
  • evtl. etwas rosa Speisefarbe (ich habe Paste verwendet)
  • etwas Fett für die Form
  • Backtrennpapier
  • Backform (z. B. Kastenform, ca. 8 x 20 cm)
  • Zucker-Thermometer
  • KitchenAid oder Handmixer (s.o.)
  • etwas Maisstärke

Anweisungen

  1. Ofen auf 140°C vorheizen (Umluft).
  2. Mandeln und Walnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen. Etwa 20 Minuten im heißen Ofen rösten. Dann beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
  3. Wenn ihr erstmal angefangen habt, den Zucker zu kochen, kann es ziemlich schnell gehen. Daher zu Beginn alles vorbereiten. Form fetten und mit Backpapier auslegen. Dies auch leicht einfetten.
  4. Eiweiß in eine große, hitzebeständige Rührschüssel geben. Kurz beiseite stellen.
  5. In einem mittelgroßen Topf Zucker, Glukose, Honig, Wasser und Salz mischen.
  6. Auf den Herd stellen und bei fast höchster Temperatur zum Kochen bringen. Wichtig ist, dass möglichst wenig Zuckerkristalle am Topfrand kleben bleiben. Sobald der Zucker vollständig aufgelöst ist und die Masse kocht, nur noch gelegentlich rühren. Thermometer einstellen.
  7. Jetzt parallel dazu die Eiweiße schaumig schlagen (so lange bis weiche Spitzen entstehen). Das geht natürlich am besten mit der KitchenAid, da man sie alleine laufen lassen kann. Mit dem Handmixer geht´s natürlich auch, dabei immer gut das Thermometer im Auge behalten.
  8. Wenn die Zuckermasse bei 127 – 130°C angelangt ist, den Topf schnell vom Herd nehmen, Eiweiß weitermixen und dabei den heißen Sirup in einem dünnen Strahl langsam zugießen (am besten mit einer Suppenkelle). Die Masse wird dabei schön weiß und glänzend. Ist der ganze Sirup eingearbeitet, den Vanille-Extrakt und evtl. die Speisefarbe einrühren. Dabei immer weiter mixen. Etwa 5 Minuten weiterschlagen bis die Masse zäher und etwas abgekühlt ist. Jetzt muss es schnell gehen. Die Nüsse mit einem Gummispatel einrühren und die ganze Angelegenheit in die vorbereitete Form füllen.
  9. Jetzt einige Stunden abkühlen und fest werden lassen (am besten über Nacht) und dann wie gewünscht ganz lassen, in Scheiben oder Bonbons schneiden. Evtl. in etwas Maisstärke wälzen, damit die Sache nicht so klebt.
  10. Der Nougat lässt sich natürlich auch prima verschenken und hält sich gut verpackt etwa 2 Wochen. Sooo lecker! Echt. Enjoy und bleibt süß!

 

 

2 Gedanken zu “Weicher Italienischer Nougat mit Mandeln und Walnüssen

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