Vollkornbrot mit selbst hergestelltem Sauerteig

So, Pan Am-Mädels, das hier ist für Euch! (Und natürlich auch für alle anderen Leser meines Blogs.) In Hefe-Mangelzeiten bekommt der selbstgemachte Sauerteig eine ganz neue Bedeutung, man macht sich unabhängig von den Folgen der Hamsterkäufe und kann ganz entspannt das tägliche Brot sichern. Das klingt doch schon mal ziemlich befriedigend. Wäre da nicht die Frage: Wie komme ich an Mehl? Und Vollkornmehl noch dazu? Ja, das kann tatsächlich zum Problem werden, dieser Tage. Ich rate zum Besuch der nahe gelegenen Biohöfe. Dort wurde jedenfalls ich fündig und (seit meinem 18. Lebensjahr stolze Besitzerin einer Getreidemühle) konnte mich auch mit dem ganzen Korn eindecken.

Habt ihr also erstmal Mehl organisiert, steht der Herstellung des Sauerteigs nichts mehr im Wege. Denn außer Mehl braucht`s nur noch Wasser und das ist zum Glück in unseren Breitengraden noch in ausreichender Form vorhanden. Geduld, Geduld ist auch gefragt und die ist nicht immer so einfach aufzubringen. Da müssen wir jetzt einfach mal durch. Die Warterei lohnt sich – versprochen!

Meine Brote backe ich seit geraumer Zeit nur noch im gusseisernen Bratentopf. Das gibt eine weiche Krume und krosse Kruste und den echten Holzofenlook. Jede andere Back-form und -art ist aber genauso möglich. Also, organisiert euch Mehl oder Mühle und los geht´s!

 

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Hier geht´s zum Rezept:

Wir starten direkt mit der Herstellung des Sauerteigs. Dafür benötigt ihr lediglich jeweils eine halbe Tasse Mehl und Wasser. Dabei ist die Größe der Tasse zweitrangig, das Verhältnis sollte nur 1:1 sein.

  1. Tag: Eine halbe Tasse Wasser und eine halbe Tasse Mehl (Vollkornmehl, am besten Roggen, aber ich habe hier Dinkel verwendet – geht auch prima) mit einer Gabel verrühren, mit Plastikfolie locker abdecken, neben eine Heizung oder an einen warmen Ort stellen (ca. 25 – 30 Grad) und 24 Stunden Geduld aufbringen.
  2. Tag: Sauerteig erneut mit jeweils einer halben Tasse Wasser und Mehl vermischen, abdecken und an sein warmes Plätzchen zurückstellen. 24 Stunden vergessen.
  3. Tag: Nun den Sauerteig mit jeweils einer ganzen Tasse Mehl und Wasser vermischen, abdecken und an sein angestammtes Eckchen stellen. (ab hier nennt man das Ganze Anstellgut). Erneut 24 Stunden reifen lassen.
  4. Tag: Das Anstellgut sollte inzwischen angenehm säuerlich riechen. Heute ca. 50 g (etwa eine halbe Tasse) davon mit jeweils einer Tasse Mehl und Wasser vermischen und nochmals 24 Stunden reifen lassen. Den Rest des Anstellguts könnt ihr in einem Glas in den Kühlschrank stellen und bei Bedarf erneut verwenden. Hält sich 1-2 Monate.
  5. Heute wird gebacken. (s. weiter unten) Der Sauerteig sollte zwischenzeitlich etwa so aussehen:

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Die beschriebene Herstellung klappt bei mir jedes Mal völlig problemlos. Hat es der Sauerteig nicht warm genug, wird es etwas länger dauern bis er säuerlich riecht und Blasen wirft. Eine andere Methode wäre folgende:

Ihr mischt das Mehl und Wasser, deckt das Ganze locker ab und stellt das Gefäß einfach auf´s Fensterbrett oder in die Küche oder sonstwohin. Dann wartet ihr einige Tage bis die Mischung säuerlich richt, Blasen wirft und eine Art Kruste gebildet hat. Die Kruste zeiht ihr mit einer Gabel ab und werft sie weg. Danach den Teig wie beschrieben „füttern“.

Ich empfehle die erste Methode – geht schnell und zuverlässig.

Nun zum Brot….

 

Sauerteigbrot mit selbst hergestelltem Sauerteig

Hierzu eine Anmerkung. Ich verwende keine genauen Maße beim Brotbacken, da es auf exakte Mengen nicht ankommt, werde aber ca.-Angaben in Klammern hinter die Zutaten setzen, damit ihr eine Vorstellung bekommt. Auch verwende ich meist eine Mischung aus verschiedenen Vollkornmehlsorten, dabei höchstens 50% Roggen. Meist gebe ich noch Leinsamen oder Leinsamenmehl dazu (eine Handvoll oder so, ca. 50 g), Hanfsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Nüsse, Gewürze (Kümmel und Koriander, ganze Samen). Schmeißt einfach rein, was euer Vorratsschrank so in sich hat und was euch schmeckt. Haferflocken, gekochtes Getreide, Trockenfrüchte, frische Kräuter, geraspelte Karotte, rote Bete…. – alles geht, nichts muss. Insgesamt sollten die „Zugaben“ aber ca. 200-300 g nicht überschreiten (bei einem Laib von etwa 1,5 – 2,5 kg).  Ihr könnt aus dem Teig natürlich auch zwei oder mehrere Brote oder auch Brötchen backen. Ich mache meist ein oder zwei große Brote im Bratentopf.

Zutaten (ca.-Angaben)

ca. 100 g Sauerteig (s.o.)

wenn vorhanden 1/2 – 1 Beutel Trockenhefe (optional)

ca. 1,5 kg Vollkornmehl (verschiedene Sorten, bis zu 50% Roggenmehl)

1 El Salz

lauwarmes Wasser (ca. 300 – 500 ml)

sonstige Zugaben (Nüsse, Samen etc., s. o., nicht mehr als ca. 200-300 g)

 

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf Wasser und Sauerteig in eine Schüssel geben.

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Alles gut vermischen und den Sauerteig zugeben.

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Nun mit dem Wasser verkneten. Dabei das Wasser nach und nach zugeben und immer wieder kneten (das geht am besten mit dem Knethaken der KitcheAid, aber auch mit einem Handrührgerät oder den Händen) bis ihr einen elastischen, nicht zu feuchten, aber auch nicht zu trockenen Teig habt. Die benötigte Wassermenge ist abhängig vom verwendeten Mehl und den übrigen Zutaten. Wenn der Teig etwas feucht ist, wartet erstmal zehn Minuten ab bevor ihr weiteres Mehl zufügt, um dem Mehl Zeit zum quellen zu geben. Meist ist eine zusätzliche Mehlgabe dann nicht mehr nötig.

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Teig kurz aus der Schüssel nehmen, die Schüssel dünn mit Öl ausreiben, Teig zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel geben und diese locker mit Klarsichtfolie abdecken.

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Nun den Teig gehen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Wenn man keine zusätzliche Hefe verwendet hat, dauert es etwas länger. Mit der Zugabe von Hefe meist so 1-2 Stunden.

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Nun den Ofen auf 200-220 Grad vorheizen. Dabei den gusseisernen Topf bereits mit in den Ofen stellen, damit dieser auch heiß wird. Hat der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht, den Topf kurz rausholen und vorsichtig, am besten mit Topflappen, ein Stück Backpapier in den Topf drücken.

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Etwas Mehl in den Topf streuen und den aufgegangenen Teig vorsichtig einfüllen. Mit Mehl bestäuben.

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Deckel drauf und ganz schnell in den heißen Ofen. ca. 60- 70 Minuten backen. Während der letzten zehn Minuten kann der Deckel abgenommen werden falls das Brot noch dunkler werden soll.

Dann aus dem Ofen holen, kurz in der Form abkühlen lassen,

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…dann aus der Form nehmen.

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Abkühlen lassen.

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Enjoy und bleibt trotzdem süß und gesund!

 

 

2 Gedanken zu „Vollkornbrot mit selbst hergestelltem Sauerteig

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